这两天淘米粉们千万要注意身体！不仅有蛇年首场寒潮大风登陆上海，而且流感也是来势汹汹。

图源新闻坊

这时候就想煮一碗热气腾腾的汤，咕嘟咕嘟喝下肚，浓浓的暖意便能从胃里扩散到全身，病毒快走开！

而小编今天就在道道鲜崇明私房菜里，找到了一道非常特别的汤品：

汤底呈茶色，清澈透亮，闻着还有淡淡的甘甜和清香。鸭肉鲜香酥烂，入口醇厚不油腻。

为了弄清楚这碗老鸭汤背后的秘密，小编特意请教了道道鲜的行政总厨唐峰大厨。

广式的老鸭汤，一般都采用炖煮的烹饪方式。鸭肉久煮之后肉质较柴，因此经常会出现"只喝汤不吃肉"的情况。

唐大厨告诉我们，道道鲜的这碗汤，是"蒸"出来的。所以才能做到汤底清透，鸭肉韧而不柴，酥而不烂。

而陈皮的加入，更使得汤里多了几分甘甜和清香。饭前来上一碗，既暖胃，又开胃。

看到这里，各位淘米粉们是不是已经迫不及待的想在家动手试一试了呢？那就赶紧下滑，获取制作步骤吧！

●  食材准备

/ 食材 / : 半只老鸭（500g 左右）、250g 鸡爪、150g 瘦肉

/ 调料 /：陈皮、瑶柱、盐、料酒、冰糖、生姜水、姜片

  Tips：

▶   店里选用的是 15 年的新会陈皮，和 2 年的老鸭。在家制作时用日常容易购买到的陈皮和老鸭即可。

陈皮表面有少量泥沙

记得提前用清水洗干净哦。

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缙云被国务院授予"中国麻鸭之乡"，随后相继成为农业部"农产品地理标志"和"国家级畜禽遗传资源"保护品种。

鸭嘴有硬壳带一点咖啡色为佳  � �

本次选用的老麻鸭来自"国家级缙云麻鸭保种场"，开阔水域自然散养，速冻锁鲜直达您家，优质新鲜更放心！

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优良的品质造就了扎实的口感和风味。麻鸭蛇头饱眼，脖子细，前身小，肉质紧实有弹性，膻味较轻味道香浓。营养丰富煲汤最佳！

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●  制作过程

  计量单位：

以右图中的勺子大小为准

1 调羹 = 15 ml

1 茶匙 = 6 ml

以右图中的碗大小为准

1 碗 = 250 ml

  制作过程  

01

第一步：食材焯水

食材分开焯水，

记得热水下锅！

开大火，倒入半锅水，再加 1 调羹（15ml）料酒和 5 片姜片。等水热后，下入 250g 鸡爪焯水。

烧开后，立刻转小火，撇去表面的浮沫，继续炖煮 2 分钟。当鸡爪的骨头里看不到血即可。

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鸡爪焯完水后正确示范如下▼

换一锅水，用同样的步骤给150g 瘦肉焯水。

▶  焯水需要热水下锅，烧开后立刻转小火，这样才能锁住食材的鲜味。

把 500g 老鸭肉焯水，大火烧开后转小火炖煮 3-5 分钟，撇去浮沫后即可捞出备用。

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02

第二步：食材冲洗

想要汤底清澈？

务必冲洗干净！

将老鸭块用流水冲洗 5 分钟左右后沥干水分。尽可能洗净鸭肉表面的浮沫和粘液。

鸡爪和瘦肉用流水冲洗 3 遍，至没有浮沫后沥干水分备用。

把肉表面的杂质和浮沫洗干净，

可以使炖煮出来的汤底更清澈。

03

第三步：蒸制食材

先蒸汤底后蒸老鸭，

肉质才会鲜嫩！

往鸡爪和瘦肉中加入5g 陈皮，5 粒瑶柱，2 粒冰糖，1 茶匙（6g）盐，1 调羹（15ml）姜汁，0.5 调羹（7.5ml）料酒。

陈皮不宜多放，否则会有苦味。

再倒入 3 碗（750ml）纯净水。

用保鲜膜将鸡爪和瘦肉封起来。

封上保鲜膜，可以锁住食材香味，

并阻断多余的水分进入到汤里。

开大火，把瘦肉和鸡爪上蒸锅蒸 2 个小时。

尽量选择大一点的蒸锅，锅越大，火越大，

蒸汽也就越足，蒸出来的汤越好喝。

2 小时后，把碗从蒸锅里拿出来，揭掉保鲜膜。

不要让保鲜膜上的蒸馏水流到汤里，

否则会影响口感。

放入老鸭块，再次封上保鲜膜，用大火蒸 1.5 个小时。

▶   放入老鸭块时，尽量将鸭肉浸在汤中。

▶   如果用 1 年的老鸭，大火蒸 1 小时即可。

最后把蒸好的鸭汤端出锅，揭掉保鲜膜即可。

如果想汤色更澄澈，可以用吸油纸或汤匙

撇去表面多余的油花。

刚出锅的老鸭汤散发着浓郁的香气，汤底清澈，几乎没有任何杂质。鸭肉酥而不烂，还带着淡淡的陈皮香。

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